采收时机与手法
香菇的适采期以菌盖边缘尚未完全展开、内卷呈铜锣边时为最佳。此时采收的香菇肉厚、香气足、耐储运；菌盖完全张开、边缘上翘的过熟菇，重量虽重但纤维化明显、口感变差，商品价值大幅下降。
采收手法有讲究：一手按住菌棒，一手捏住菇柄基部，轻轻旋转拧下，切忌硬拔，以免带出培养料、损伤菌棒表面菌丝，影响后续出菇。采收时间最好安排在清晨，此时菇体含水量高、菇形饱满。
分级与保鲜
采后的香菇要按规格及时分级。常见分级标准综合考虑菌盖直径、厚度、开伞程度和有无破损：花菇、冬菇等高档菇要求菌盖完整、肉质厚实；普通鲜菇按菌盖大小分大、中、小三级；残次菇、畸形菇单独归堆，低价处理。
鲜香菇含水量高、呼吸旺盛，分级后要尽快预冷并低温储运，温度控制在2到4摄氏度，相对湿度85%左右，可保鲜5到7天。计划晒干或烘干的香菇，采收当天就要摊晾、烘干，否则鲜度流失、风味下降。