蛋白质与氨基酸
鲜香菇中水分含量高，但按干物质计算，蛋白质含量可达20%左右，在蔬菜类食材中相当突出。香菇蛋白不仅含量可观，氨基酸组成也比较全面，包含人体必需的多种氨基酸。此外，香菇中的脂肪含量很低，且以不饱和脂肪酸为主，是追求清淡饮食人群的理想食材。
香菇多糖
香菇多糖是香菇中最受关注的活性成分之一，属于β-葡聚糖类物质。大量基础研究表明，香菇多糖具有调节免疫、抗氧化等生物活性，相关提取物也被制成保健品和辅助用药。日常吃香菇虽然摄入量有限，但作为均衡饮食的一部分，同样有价值。
维生素与矿物质
香菇富含B族维生素，包括维生素B1、B2、烟酸等，参与人体能量代谢。特别值得一提的是，香菇中含有麦角甾醇，经过紫外线照射（比如晒干）可以转化为维生素D2，帮助钙的吸收。此外，香菇还含有钾、磷、硒等多种矿物质，其中硒是重要的抗氧化微量元素。
总体来说，香菇是一种高蛋白、低脂肪、富含活性多糖与微量元素的食物，适量常吃，是均衡饮食中很好的选择。