按菌盖特征分类
买香菇时最常听说的就是花菇、冬菇、厚菇、薄菇，这其实是按菌盖表面特征和肉质厚薄来划分的传统分类。
花菇是香菇中的上品，菌盖表面龟裂出白色的花纹，因此得名。花菇的形成需要昼夜温差大、空气干燥的环境，产量相对较低，肉质肥厚、香气浓郁，价格也最高。冬菇也叫厚菇，菌盖厚实、边缘内卷，品质仅次于花菇，适合炖汤、焖煮。厚菇菌盖中等厚度，口感扎实，是性价比很高的日常选择。薄菇菌盖扁平、菌肉较薄，常见于气温较高时出产的香菇，口感相对脆嫩，适合快炒。
按生产方式分类
从生产方式看，香菇又可以分为段木栽培和代料（菌棒）栽培两大类。段木栽培是把菌种接种到栎木段上，更接近自然生长，生长周期长，产量低，但风味往往更浓郁，价格也更高。菌棒栽培则是用木屑、麸皮等配制的培养料装袋接种，是目前的主流生产方式，产量高、周期短，让香菇走进了千家万户。
不同品种怎么选
选购时可以根据用途来选：炖汤想喝浓郁的菌香，优先选花菇或冬菇；做小炒、涮火锅，厚菇和薄菇口感更脆嫩合适；做馅料则任何品种都可，泡发后切碎即可。认准产地和新鲜度，比单纯追高等级更重要。